现代食品制造工艺对食品中的酪胺有什么影响？

酪胺是存在于动物、植物体内的一种生物胺，许多食物中存在的酪氨酸也可用形成酪胺，但当食物开始发酵后其含量会逐渐减少。在酪胺的分子结构中，它含有来自氨的氮。酪胺存在于奶酪、酵母、肉类、鱼、豆类和其他食物中，尤其是发酵或陈年的食品中，酪胺含量相对较高。一般来说，新鲜食品不含或含有极少量的酪胺，此外，蛋白质分解过程中也会出现酪胺，如豆腐、酱油、豆浆等豆制品。

现代食品制造工艺可以大大减少食品中的酪胺，但一些奶酪和酱制品除外。酪胺的含量是可以通过液相色谱法进行检测的。我们吸收酪胺后，肠道型单胺氧化酶可将它代谢，酪胺既然是型单胺氧化酶的底物，也是DA转运体、囊泡单胺转运体、NE转运体、痕量胺相关受体1的底物。

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