如何检测酪胺的含量？

酪胺是一种存在于动植物中的生物胺。许多食物中存在的酪氨酸也可转化成酪胺，但当食物开始发酵时它的含量会逐渐降低，据了解，酪胺存在于奶酪、酵母、肉、鱼、豆类等食物中，尤其是发酵或陈化的食物中，酪胺含量相对较高，而新鲜食物不含或含有极少量的酪胺，此外，蛋白质分解过程中也会产生酪胺，如豆腐、酱油、豆浆等豆制品。在酪胺的分子结构中，含有来自氨的氮。

现代食品加工工艺的提升可大大减少食物中的酪胺含量，但某些奶酪和酱制品除外。酪胺的含量如何检测呢？目前，我们主要采用液相色谱法检测。人体吸收酪胺后，会被肠道型单胺氧化酶代谢掉。酪胺是型单胺氧化酶的底物，也是DA转运体、囊泡单胺转运体、NE转运体、痕量胺相关受体1的底物。

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